FullSizeRender 3.jpg

Lag sprø og smakfull focaccia med polish, vendinger og lang hviletid

Dette er en oppskrift til deg som ønsker å bruke god tid på å få perfekt resultat, og som vil ta bakingen din til et høyere nivå. Focacciaen i denne oppskriften er laget på en polish (også kalt fordeig eller moderdeig), deretter skal den få til sammen nesten syv timer hviletid fordelt utover bakeprosessen, så her må du starte litt tidligere enn du kanskje er vant til hvis den skal bli ferdig til middag. Selv om oppskriften er litt mer komplisert enn en tradisjonell focaccia-oppskrift, vil de fleste med litt bakeerfaring få til denne oppskriften.

Følg med på hvordan bakeren vår gjør det i filmen 
Her får du sett alt du skal gjøre med deigen og focacciaen step-by-step. Oppskriften finner du under filmen.

Ingredienser 

Denne foccaciaen blir stor nok til å passe en standard høy langpanne.


Poolish:
Vann 65 g
Gjær fersk 3 g
Durummel 65 g


Deig:
Hvetemel 670 g
Salt 15 g
Gjær fersk 7 g
Vann 350 g først
Vann 200 g spe etterhvert
Olivenolje 23 g


Topping:
Rosmarin (eller noe annet du vil ha)
Maldonsalt
Olivenolje

Fremgangsmåte 


Step 1: Lage poolish dagen før

Dagen før lager du en polish. Poolish kan også kalles for en moderdeig eller en fordeig. Polishen gjør at du får bedre smak på focacciaen. Den gjør det lettere å mikse deigen – altså at glutennettverket dannes fortere. Og den gir en fin farge og sprøere skorpe når focacciaen er ferdig stekt.

Finn en litt stor matboks eller en bolle og en vekt.

Bland sammen vann på 35°C og gjær. Bruk hendene til å smuldre opp gjæret i vannet, sånn at du kjenner at gjæret blir blandet godt inn.

Spe i melet i vannet. Bland vannet og melet sammen med hendene så du får en deig. Her skal du ikke elte lenge og lage glutennettverk. Dette skal bare mikses enkelt sammen.

Legg på lokk eller plastfolie, og sett den i kjøleskapet, så er den klar til du skal lage deigen i morgen.

Se hvordan du lager poolish her





Step 2: Mikse deigen

Vei opp vannet. Vannet skal være på rundt 20°C  Hell vannet over i bollen til kjøkkenmaskinen. Her skal du holde igjen ca halvparten av vannet. Resten skal du spe inn i deigen litt senere.

Del opp gjæret i små biter og legg det i vannet.

Så skal poolishen du lagde dagen før oppi.

Til slutt tilsetter du hvetemelet og saltet.

Nå kan du sette på kjøkkenmaskinen. Husk å hjelpe deigen med å mikse alle ingrediensene. Stopp maskinen og bruk deigskrapen til å få med alle ingrediensene som ender oppover kanten av bollen.

Når deigen begynner å få litt struktur kan du begynne å tilsette resten av vannet du holdt igjen i starten. Du skal spe i vannet mens kjøkkenmaskinen står på. Her er det VELDIG viktig å være forsiktig med å tilsette vannet. Du skal bare helle litt og litt – og la deigen få jobbe inn vannet mellom hver gang du tilsetter vann. Se hvordan bakeren gjør det her.










Når alt vannet er tilsatt, tar vi en «glutensjekk». Ta en liten klump med deig og dra den ut mellom fingrene dine. Hvis du klarer å dra den så mye ut at du nesten kan se gjennom den, har deigen fått et perfekt glutennettverk. Se hvordan du tar en glutensjekk her.

Da er det på tide å tilsette olivenolje. Her må du være enda mer forsiktig. Oljen er enda farligere mot gluten-nettverket enn vannet. Oljen kan faktisk legge seg rundt glutenproteinet og gjøre at de ikke binder seg sammen igjen, og da har du «ødelagt» deigen din. Spe veldig forsiktig i olje mens kjøkkenmaskinen elter. Se hvordan bakeren gjør det her.

Når oljen er tilsatt, lar du maskinen elte deigen i noen minutter til. Hjelp gjerne til med deigskrapen for å samle deigen litt, da dette er en ganske løs deg. Husk å skru av maskinen når du hjelper til med deigskrapen.

Nå begynner deigen å bli ferdig. Et godt tegn er hvis du ser at deigen samler opp luftbobler rundt eltekroken. Det betyr at glutenet klarer å holde på gassen.

Før vi sier oss ferdig med miksingen av deigen, må vi ta temperaturen på deigen. Vi vil ligge et sted mellom 24–27°C. Hvis deigen er kaldere enn 24°C må du legge til tid på hviletiden deigen skal ha etterpå. Hvis deigen er over 27°C, bør du legge den noen minutter i kjøleskapet til du får 24–27°C.





Step 3: Dele opp deigen

Finn fram en eske eller form som er ca 20 x 40 cm – og som er minst 8 cm høy. Husk at deigen kommet til å løfte seg opp til ca dobbel høyde, så pass på at esken/formen er stor nok til det.

Spray esken/formen med litt formfett eller bruk litt olje/smør, så deigen ikke blir sittende fast i formen.

Nå skal vi få deigen over fra kjøkkenmaskinen til esken. Dette er en ganske løs deig, så her er det lurt å bruke deigskrapen til å få deigen over i esken. Ta litt vann på hendene og skrapen, og løft deigen forsiktig ut og fordel den ut i esken. Den trenger ikke å gå helt ut i kantene. 





Step 4: Hviletid og vendinger

Når deigen er over i esken skal du dekke den til, så den ikke tørker inn under hviletiden. Hvis deigen tørker inn, kan du redde den ved å smøre den inn med litt olivenolje.

Bruk lokk eller plastfolie så den blir nokså tett. Ikke bruk kjøkkenhåndkle eller annet tøy.

Nå skal deigen få hvile, utvikle smak og bli stor. Den skal hvile i én time. 

Når deigen har hvilt i en time skal du vende den. Vi vender deigen for å styrke glutenet, og for at deigen skal få en jevn temperatur igjen. Følg med på hvordan bakeren gjør det i filmen. 

Til sammen skal deigen få tre timer med hvile og tre vendinger for hver time. Når det er gjort kan du gå over på step 5.





Step 5: Forming og hviletid

Finn fram formen du vil steke focacciaen din i. Deigen kommer til å bli dobbelt så stor, så pass på at det er plass til det.

Spray den med formfett og legg deigen over i formen. 

Her skal du forme deigen så focacciaen blir jevn og fin. Følg med på hvordan bakeren gjør det i filmen. 

Når du har formet focacciaen skal den hvile en time til. (Ja, denne oppskriften tar tid ...)





Step 6: Presse ut

Nå har foccaciaen hvilt i en time, og er klar for å få sin signatur-look.

Hell over en god mengde olivenolje, og smør det ut oversiden av deigen.

Bruk fingertuppene med olje på, og press deigen ned så den får små «basseng» med olje. Se hvordan du presser ut deigen i filmen. 

Nå skal deigen få heve i ca 90 minutter, til deigen er på kanten av formen.





Step 7: Topping

Når deigen har ligget i 90 minutter, kan du legge å toppingen.

Bruk fersk rosmarin eller noe annet du har lyst til å ha på, og dander det på toppen.

Dryss over mandonsalt, eller salt med store flak.





Step 8: Steking

Stekes på 230°C i 20-25 minutter. Husk å følge med på stekeprosessen!

Her kommer til lite trisk: Når focacciaen er ferdig stekt tar du den ut av ovnen, og stryker over et siste lag med olivenolje med en pensel. Det gir en ekstra fin touch på skorpen, og setter god smak.



Buon appetito!

Hvis du tilsetter for mye vann, vil deigen begynne å sprekke opp. Det vil vi unngå. Melet og vannet har begynt å lage et glutennettverk, men hvis vi tilsetter for mye vann vil du begynne å kutte nettverket. Hvis deigen begynner å sprekke må du ikke tilsette mer vann, men la deigen få jobbe seg tilbake. Det kan ta lang tid, og deigen kan bli varm av all eltingen. Deigen bør ikke overstige 36°C, så følg med deigen med termometeret. Deigen må kjøles den i kjøleskap ned til 24-27°C hvis den blir for varm.

IMG_5752-kopi.jpg
fanebilde.jpg

Få knallgode kanelknuter med hjelp fra bakeren vår

Vi vet at nordmenn er glade i å bake! Særlig boller – og særlig kanelboller! Følg med på filmen som tar deg gjennom oppskriften step-by-step.